16 октября – Всемирный день хлеба. Незадолго до праздника хлебопеков в пекарне известного предпринимателя побывал журналист «Ди Вох».
БИРОБИДЖАН, 16 октября, «Город на Бире» – С каждым, наверное, случалось, что какие-нибудь ароматные запахи навевали ему приятные ностальгические воспоминания. Я вот не могу спокойно пройти мимо пекарни.
Щекотнёт ноздри запах свежевыпеченного хлеба – и вспомню я свое босоногое детство, дворовых друзей и, по велению родителей, наши совместные походы в магазин. Очереди в кассу тогда были огромные, бывало, час убьешь, чтоб купить буханку хлеба. Зато потом на сдачу, за сущие копейки, можно было купить хрустящий, необыкновенно вкусный маковый бублик. Съесть его с аппетитом и запить кружкой холодного кваса из бочки, стоявшей тут же, у входа. Кажется, ничего вкуснее я не едал!
Сегодня мы заглянем в пекарню Станислава КУШНИРА, где чтят лучшие традиции и выпекают хлеб такой же сдобный и ароматный, как в старые добрые времена.
Станислав Александрович – потомственный хлебопёк. В 60-70-е годы прошлого века его дед руководил единственным в городе хлебозаводом, и многие старейшие работники нынешнего предприятия по сей день вспоминают Моисея Матвеевича хорошим словом. Когда в «лихие девяностые» едва ли не всё производство в области накрылось медным тазом, Кушнирам удалось отстоять пекарню. Сохранили производственное помещение, склады, печи и прочее необходимое оборудование. А главное – сберегли костяк коллектива. Так что людей с улицы брать не пришлось. Но случались и казусы.
– На первых порах взяли мы профессионального технолога, – вспоминает Станислав Александрович. – А процесс не пошёл! У хлеба был совершено не тот вкус и товарный вид. Потом поставили на его место одну из старейших работниц хлебозавода – и всё начало получаться как положено. Она потом долго работала у нас в качестве технолога, и я ей очень благодарен.
Мой собеседник провел меня вглубь своих владений, по ходу объясняя, как у него налажено производство. Муку сюда поставляют из Красноярска. Она чуть дороже, чем у других производителей, зато качество безупречно. Хранят её в специальных помещениях с соблюдением особого режима температуры и влажности. Когда начинается выпечка очередной партии, муку просеивают, добавляют дрожжи, воду и ставят опару. И тесто несколько часов бродит в специальных сосудах – дежах.
Некоторые производители форсируют этот процесс и искусственно ускоряют созревание теста. Но Кушнир считает, что всё должно быть по науке. Пусть тесто вызревает дольше, однако и хлеб выйдет гораздо вкусней. Серьёзнейшие требования предъявляются и к другим ингредиентам. Замесишь тесто на некачественной воде – и никакая мука наивысшего сорта продукт уже не спасет. Поэтому на предприятии стоят современные фильтры и осуществляется полный контроль за водой.
Дрожжи – французские, лучшего качества. Прежде случались и не особо удачные приобретения. Но методом проб и ошибок вышли на конкретного поставщика и работают на его дрожжах уже много лет. Ароматные добавки – тмин, лук, мак, семена подсолнечника и прочее – приобретают у проверенных поставщиков из Хабаровска. По сезону тоннами закупают у местных бортников мед для вкуснейших медовых пряников и другой «кондитерки». Грецкий орех везут аж с Украины, а изюм – из Средней Азии.
Неудивительно, что и ассортимент у Кушнира не малый. Более сорока наименований продукции ежедневно выдает его пекарня: тут и хлеб различных сортов, и сдобные булочки, батоны, пряники, печенье, штрудель... и для верующих или соблюдающих обычаи людей по особым случаям – скажем, еврейскую халу или православный кулич. Две тонны хлебобулочных изделий в день – шутка ли?!
Что касается оборудования, то все агрегаты на предприятии современные, преимущественно французского и итальянского производства. Специальные аппараты формируют буханки и делят тесто на равные части. В расстоечной камере тесто, уже будучи загруженным в формы, поднимается до нужной кондиции. Ну а потом хлеб непосредственно переправляют в печи, где он выпекается и покрывается той самой вкусной хрустящей корочкой, которую, как в детстве, так и хочется отщипнуть и съесть ещё до прихода домой. Кстати, печи в этой пекарне – самые «старожилы» из всего оборудования, но работают безотказно.
– Мы поставляем наш хлеб практически по всей области, – поделился коммерческими успехами Станислав Александрович. – И везде его берут очень охотно. Обычный белый хлеб – наш самый ходовой продукт. Есть у меня в планах запустить ещё один, как выяснилось, очень популярный в Биробиджане вид хлебобулочной продукции. Но об этом расскажу вам чуть позже...
Что ж, до скорой встречи!
Евгений Степанов